Name: Recettes de Mathieu Pérou
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Mathieu Pérou
Ingredients: 10 Oignons; 5 Échalotes; 2 Gousses d'ail; 100g Beurre demi sel; Pm Parure de truffe; Pm Huile de truffe; Pm Jus de volaille; 5 coing; 100g cidre; 100g jus de veau réduit; 20g beurre demi sel; 1gousse d'ail râpé; 80g truffe hachée; 1⁄2 botte ciboulette ciselé; 2 échalotes ciselées; 1 branche de thym; 100g cuisson des coings; 10g échalote ciselée; 10g brunoise coing; 15g croutons brunoise; 30g truffe haché; 1⁄2 botte ciboulette hachée; 10g parure veau; 10g vinaigre de coing; 1g Agar; 100g Vinaigre de coing; Un quasi de veau; Beurre demi-sel; Gousse d'ail

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Mathieu Pérou

Le Chef Mathieu Pérou, du Manoir de la Régate, propose un plat très gourmand autour du veau, du coing et de la truffe. Il détaille des longes dans le quasi de veau qu'il saisit avant de l'arroser de beurre. Pour l'accompagner il réalise une soubise truffée, une sauce au coing et un gel au coing. Il les fait également confire pour les servir en accompagnement.